Ballı Gemici Böreği’ne yoğun ilgi

Edirne DSİ 11.’inci Bölge Müdürlüğü Aşçıbaşı Şef İsmail Ergin, günümüzde kaybolmaya yüz tutmuş yöresel lezzetleri tanıtan, Profesyonel Şefler Birliği çatısı altında, “81 ilde 81 workshop” etkinliğine katılıyor.

Gönüllü şeflerden oluşan birlik, okullarda aşçı adayı öğrencilere bu yemekleri tanıtıyor. İsmail ergin de saray mutfağına ait olan ballı gemici böreğiyle bu etkinliğe katılıyor. Ballı gemici böreğinin çok büyük ilgi gördüğünü belirten Ergin; “Bizler unutulmaya yüz tutmuş yöresel ve tarihi lezzetleri, 81 ilde, 81 workshop adı altında tamamen gönüllü şeflerden oluşan bir gurubuz. Genç aşçı kardeşlerimize bu yöresel ve tarihi lezzetleri anlatmaktayız. Birçok şehirden usta şeflerimiz, kendi tarihi lezzetlerini sergilemekte. Ben de Edirneli bir şef olarak saray mutfağına ait ballı gemici böreğiyle katıldım. Rumeli ve Gedik Üniversiteleri’nde sergiledim. Çok fazla ilgi ile karşıladım. Bu ilgiye ben de şaşırmış durumdayım. Ballı gemici böreğini açmak gerekirse, zamanın Topkapı Sarayı ve Edirne Sarayı’nda, Ramazan aylarının iftar sofralarında sıkça tercih edilen bir börektir. 15’inci Yüzyıl’dan günümüze gelmektedir. Ballı gemici böreği zamanında sadece Topkapı ve Edirne sarayında yapılmış. Edirne olarak buna coğrafi işaret alınabilir. Herhangi bir coğrafi işarete sahip bir börek değil. Okullarda bu ballı böreği herkes çok soruyor ve koyduğum gibi biten bir börek haline geldi. Sadece öğrencileri değil, Antalya’dan, Kırşehir’den ve Ankara’dan katılan şef arkadaşlarım hemen bunu restoranın menüsüne koyacaklarını söyledi. Reçetelerini aldılar benden. Şehrimizde de inşallah gereken ilgiyi göreceğine inanıyorum” dedi.

“GÜÇLÜ BİR KÜLTÜRE SAHİBİZ”

Etkinliklerdeki tanıtımın sadece ballı gemici böreğiyle kalmayacağını, saray mutfağına ait başka yemekler üzerinde de çalışmalarının devam ettiğini söyleyen Şef İsmail Ergin; “Şu anda çalıştığım gaziler helvası, irmik helvası ve etli yemekler var. Bizler Edirne’de tarihi zenginliğe sahip Osmanlı torunlarıyız. Güçlü bir kültüre sahibiz. Bu kültürün yansımasını mutfak olarak görmekteyim. Mutfakları da lokantalar desteklemekte. Biz bu yemeklerin unutulduğunu, gündemden düştüğünü görüyoruz. Bunların unutulmaması, gündemde kalması için de gönüllü aşçılar olarak böyle etkinlikler düzenlemekteyiz. Bundan sonraki süreçte Edirne Sarayı’na ait gaziler helvası var. Bunu yorumlayacağım, gideceğim yemeklerde onu menüme alacağım. Gaziler helvasına 1856 yılındaki bir kitaptan ulaşıyoruz. Günümüz modern mutfaklarına reçete ediyoruz ama bu kültürü bozmadan yapıyoruz. Gaziler helvası da Edirne’ye özgü bir helva. Araştırdığımızda pek karşımıza çıkmıyor. Sadece 18’inci Yüzyıl’a vurgu yapan kitaplarda çıkıyor” diye konuştu.

ULUSLARARASI YARIŞMADA 2 ALTIN MADALYA

Daha önce 2 yemekle, 2 uluslararası yarışmaya girdiğini ve saray mutfağına ait iki yemeğin de kendi kategorilerinde altın madalya aldığını belirten Ergin; “Edirne saray mutfağına ait 2 çalışmayı uluslararası yarışmaya soktuk. Bunlardan birisi arpa suyunda kestaneli dana yahnisiydi. Pişme süresi saatler alan bir yemek. Bunu günümüz mutfağında bu şekilde kullanamayacağımız için içerik kısmını, içine katılanları çok fazla bozmadan, kolay pişirilebilir et kullanarak süresini 15-18 dakikaya indirgeyecek şekilde yorumladık ve altın madalya kazandı. Aynı şekilde uykuluğu sadece ızgarada biliriz ama Edirne saraylarında uykuluk, sakatatlar çokça tüketilen yiyecekler. Uykuluğu da damla sakızıyla ve portakalla yorumladık ve yarışmaya soktuk. Bu da kendi branşında altın madalya kazandı” ifadelerini kullandı.

ŞENER ŞENTÜRK